Kétféle kolbásszal megbolondított lecsó a húsimádó séf mesterműve: felfedezd a legfinomabb lecsó receptjét Németh Tamástól!
Ha már elkészítettük az idei első lecsónkat, itt az ideje, hogy kipróbáljunk egy új receptet! Ezúttal olyan lecsót hozok, ami nemcsak a vegetáriánusoknak szól, hanem mindenki ínycsiklandó kedvencévé válik!
Hogyan készítitek a lecsót nálatok? Mennyire húsos és szaftos ez a fogás? Míg a vegetáriánus változatokat olajon indítják és kizárólag zöldségekből varázsolják, a húsos verziók sokféleképpen megvalósíthatók. Most egy igazi húsimádó konyhafőnök receptjét osztjuk meg veletek, amely garantáltan elkápráztatja a gasztronómák szívét!
Németh Tamás séf a balatonboglári Full-Gas motorszalon klubéttermének kreatív konyhaművésze. A klasszikus főzés mellett igazi grillrajongó, aki szenvedéllyel merült el a BBQ világában. A szabadtéri sütések iránti vonzalma töretlen, legyen szó akár a hosszan tartó, füstön való sütésről, akár a grillrács izgalmairól. Minden egyes fogása a szabadtéri főzés örömeit tükrözi, és a vendégeket egy felejthetetlen kulináris élménybe kalauzolja.
Nagy lelkesedéssel és szenvedéllyel ápolja a magyar konyha hagyományait. Zalai gyökerei mellett a dödölle a gyermekkorának emblematikus íze, míg a pacalpörköltet mesteri szintre emelte. De nem áll meg itt: az olyan egyszerű, mégis ízekben gazdag ételek, mint a krumplis tészta, a paprikás krumpli vagy a gulyásleves, mind-mind a szívéhez nőttek, és a sokadik főzés után az utóbbit különösen kedveli. Erőteljes ízvilágot teremt, ahol a hús dominál – és nem is keveset belőle.
Ennek szellemében a lecsója sem éppen visszafogott. Ne riadjatok vissza a szalonna és kolbász bőséges használatától, hiszen ez a tunkolásra érdemes remekmű valóban megér egy kóstolót! Kértük a séfet, hogy áruljon el nekünk néhány titkos fortélyt a recept előtt.
"A lecsó elkészítése mindig is a zsírral kezdődik" – osztja meg titkát Németh Tamás. "Ha igazán ízletes végeredményt szeretnél, érdemes kétféle szalonnát választani. Én általában egyenlő arányban keverem a kenyérszalonnát és a kolozsvári szalonnát. Az első trükk, hogy apróra vágom a szalonnát, majd kis lángon hagyom, hogy 'megizzadjon', és a zsírt kiadja magából. A végén persze kap egy kis pirulást, de nem szabad, hogy túlságosan ropogósra süljön. A pörcöket óvatosan kiemelem a zsírból, és következik a következő lépés: nálam most a paprika kerül sorra. Igen, én nem a vöröshagymával indítok, hanem a paprikát választom elsőként."
"Ebben a fázisban egy ízletes sült paprikát készítek, amely a füstölt szalonna érintésével egy csodás barna árnyalatot kap, és kellemesen megpirul. A paprikát vagy házias módon karikázom fel, vagy elegánsabb stílusban csíkokra vágom - ez tényleg ízlés dolga. Én személy szerint a paprikát nagyobb, rusztikus darabokra szelem, mert szeretem, ha érződik rajta a harapnivalóság." - osztja meg tapasztalatait a séf.
A klasszikus háziasszonyi megközelítés alapján a zöldségek arányát 2:1-re állítjuk be, azaz 1 kiló paprika mellé fél kiló paradicsomot adunk. Azonban Németh Tamás által javasolt módszer szerint a legfinomabb eredmény eléréséhez érdemes a paprikát 3 részben számítani, míg a paradicsomot csupán 1 részben, így a tökéletes arány 3:1.
Kiemeli, hogy még finomabb lesz a lecsónk, ha többféle paprikát teszünk bele. Sárga húsú TV-paprika, kápia és hegyes erős is jöhet bele, de elkalandozhatunk más irányokba is, a bogyiszlóitól a vicces nevű, moneymaker (magyarul pénzcsináló) fajtáig. A hegyes erőssel csak óvatosan, mert elképesztően csípős is lehet A hegyes erős paprika fajtája lehet palóc, rekord, rapires. Kóstoljátok elő, meg tudja tréfálni az embert!
Németh Tamás ajánlása szerint a paradicsomok között a jó húsos fajták a nyerők: nem a lédús, hanem az erősebb húsú, és nem az édes, hanem a savasabb típusok kerülnek előtérbe. Az édes paradicsomok használata esetén a lecsó íze "lustábbá" válik, míg a savasabb fajták friss dinamikát csempésznek az ízek harmóniájába. Különösen az ökörszív paradicsom a séf kedvence, hiszen gazdag íze és húsos állaga tökéletes alapot biztosít a fogásokhoz.
A séf hangsúlyozza, hogy rendkívül lényeges, hogy a lecsóban a paprika ne kerüljön túlfőzésre. Az ideális állapot az, amikor a paprika még enyhén roppanós, amikor elkezdjük hozzáadni a többi hozzávalót. Ekkor a paprika a többi alapanyaggal együtt fog szépen megfőni, megőrizve frissességét és ízét. Ha azonban már előre puhábbra főzzük, a végén el fog veszni az állaga és íze, így a zöldségek igazi karaktere is eltűnik.
Míg a mediterrán népek lecsóvariációiban tobzódnak az ízek, a magyar lecsókra ez nem jellemző. A szicíliai caponatát például kapribogyó, olívabogyó, sőt szárzeller és fehérborecet ízesíti. Egy másik olasz lecsófajta, a peperonata ízesítője a fehérbor és fehérborecet (vagy mindkettő), valamint friss bazsalikom és oregánó.
Na, a magyar ember ennyit nem bajlódik ezzel a részével: sokan még a fokhagyma létjogosultságát is megkérdőjelezik a lecsóban. Németh Tamás séf a vöröshagyma mellé tesz fokhagymát is, és még egy nem megszokott ízesítőt: őrölt köményt. Ebben a hangsúlyosan kolbászos lecsóban afféle párbeszédet folytat egymással a lecsóban a kolbászban a kömény íze. Ügyes!
Olvassátok el a fenti lépéseket! De röviden össze is foglaltuk:
