A gluténmentes ínycsiklandó csemege lencseliszt és növényi fehérjék harmonikus elegyéből készül – Magyar Mezőgazdaság.

A Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszéke által kifejlesztett növényi alapú gluténmentes keksz nemcsak ízletes alternatíva a hagyományos snackekhez képest, hanem gazdag rost- és fehérjetartalmával is kiemelkedik. Ez a különleges keksz a tápláló összetevőinek köszönhetően hozzájárulhat egy egészségesebb életmódhoz.

Az élelmiszeripari innováció és kutatás választ ad a gluténmentes termékeket jellemző kiegyensúlyozatlan tápanyagtartalom problémára és a minimális ökológiai lábnyommal készülő egészségvédő élelmiszerek iránti keresletnövekedésre is - írja a Semmelweis Egyetem közleményében.

A keksz alapját a kutatók egy különleges keverékkel alakították ki, amely zöld lencselisztből és különféle növényi fehérjékből állt, mint például sárgaborsó, tökmag, kendermag és barnarizs fehérje. A kísérlet során a referencia keksz kizárólag zöld lencseliszt felhasználásával készült, és ehhez a bázisként szolgáló kekszhez viszonyították az egyes keverékekből készült változatokat.

Minden növényi fehérjével gazdagított keksz esetében a kontrollmintához viszonyítva az összes fehérjetartalom legfeljebb 20%-kal emelkedett.

A lencseliszt negyedének növényi fehérjével történő helyettesítése nyomán a kekszek színe és állománya változott ugyan - barnábbak és valamivel keményebbek lettek (leginkább a sárgaborsó fehérjével dúsított keksz esetében) -, de valamennyi változat érzékszervileg megfelelőnek bizonyult. Hogy a lencsés utóízen javítsanak, a kutatók matcha tea kivonatot és inulint adtak a kekszekhez.

"A gluténmentes ételek és snackek rost- és fehérjetartalma jellemzően alacsonyabb a hagyományos, glutént tartalmazó alternatívákhoz képest, miközben szénhidrát- és cukortartalmuk gyakran magasabb" - nyilatkozta dr. Juhász Réka, a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docense és a közlemény első szerzője. "Ezért a célunk egy olyan gluténmentes késztermék kidolgozása volt, amely megfelelő mennyiségű fehérjét és rostot tartalmaz, azonnal fogyasztható, és élelmiszeripari gyártásra is alkalmas" - tette hozzá.

- magyarázza dr. Benedek Csilla a közlemény utolsó szerzője, a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének főiskolai tanára.

A kutatás azt is igazolja, hogy a felhasznált növényi fehérjék kiváló alternatívái az élelmiszeriparban leggyakrabban használt tej- és szójafehérjéknek. "A tejfehérjét kellemes íze és előnyös technológia tulajdonságai miatt alkalmazzák, azonban teljesen növényi alapú étrendbe a vele készült gluténmentes termékek nem illeszthetők be, emellett allergizálhat" - mondja dr. Benedek Csilla.

A gluténmentes termékek előállítása során gyakran a gluténmentesség kerül a középpontba, míg a tápanyagok kiegyensúlyozott összetételére, valamint a hiányzó makroelemek, a fehérjék és rostok megfelelő pótlására nem fordítanak elegendő figyelmet - nyilatkozta Hajas Lívia, a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének tanársegédje és a közlemény levelező szerzője.

"A hüvelyesek, mint például az általunk megalkotott keksz alapját képező lencse, nagyszerű fehérje- és rostforrások, mégis meglepően alacsony mennyiségben fogyasztjuk őket" - hívja fel a figyelmet dr. Benedek Csilla.

A kutatás megerősítette, e növényi fehérjeforrások alkalmazása nemcsak dietetikai, hanem technológiai szempontból is megfelelő - potenciálisan az élelmiszeriparban is bevezethető.

A recept folyamatos finomítása zajlik: a következő lépésben a kutatók arra összpontosítanak, miként csökkenthetik a fehérjedús kekszek szénhidrát- és cukortartalmát.