Rácz Jenő teljes mértékben elmerült a Michelin-csillagos étterem világában, és komoly változásokat hozott létre.
Karácsony előtti időszakban megleptem magam egy igazán különleges élménnyel: ellátogattam Magyarország első Michelin-csillagos éttermébe. Tizenöt évvel ezelőtt léptem be először ezen a varázslatos helyen. Az étterem terítői, mint a szélben lobogó vitorlák, ragyogtak a fehér fényben, mintha egy távoli, ideális útvonalat jelöltek volna ki. Akkoriban vegyes érzések kavarogtak bennem: megilletődöttség és boldogság, hogy van egy ilyen csodálatos hely a hazánkban. Most is pontosan ezt a felemelő érzést akartam átélni – hiszen az ember természeténél fogva vágyik a csodákra.
mágikus átalakuláson ment keresztül a tér. Az ezüstös hangulat most már csak emlék, helyét a fa természetes melegségével bíró felületek foglalták el, amelyek barátságosan hívogatják az embert. Tenyerem alatt a finom textúrák élménye bontakozik ki, miközben készülök a kulináris kalandokra, de a romantikus ábrándozásra most nincs időm. Itt és most, a Rácz Jenő séf által életre keltett új világban minden más lett. A tévéképernyőről ismert séf, a Roumorból érkező Michelin-csillagos ínycsiklandó kreációk már készen állnak arra, hogy átformálják az étterem eddigi, fáradt arculatát. Az újdonság szele fúj, és a levegő telve van izgalommal – a gastronomikus élvezetek nemcsak ízekben, hanem élményekben is bővelkednek. A régi étterem helyett most egy vibráló, élettel teli tér vár minket, ahol minden falat új történeteket mesél.
Gömbök, hasábok, elliptikus ívek – mindezek a formák a kulináris világban egyfajta geometriai varázslatot sugallnak. Az emberi érzékelés számára ezek a struktúrák egyfajta mágikus tartalommal bírnak, mintha a hétköznapok zűrzavarából egy tiszta, nyugodt erő bontakozna ki. A Costesben, ebben a különleges helyszínen, pontosan ez a transzcendens élmény valósul meg. Itt a formák nem csupán esztétikai élményt nyújtanak, hanem a természet rendjét és harmóniáját is megjelenítik, mintha a konyha egyfajta művészeti laboratóriummá alakulna át.
Itt pislákol egy apró gyertya, nem a megszokott aromát ontja, de szerencsére nem is az ezotéria világába vezető lélekgyertya, hanem a sercegő, fűszeres kacsazsír illata. A gyertya lángja mellett mártogatom a százötven éves olasz kovásszal készült bucikenyeret a szépen leolvadt zsírba. Miért ne kezdhetném minden vacsorámat ezzel a különlegességgel? Képzelj el háromféle kenyeret egybeszőve: fehér lisztből készült, teljes kiőrlésű, és hagymás ízesítésű. Amikor már elég zsírt kaptam, jöhet a póréhagymával ízesített vaj, valamint a kimcsiporral megbolondított másik fele. Itt egy kis ízletes büszkélkedés, és kétségtelen, hogy ez a stílus a régi nagy idők Costesének szellemiségét idézi.
Van még itt céklából készült habcsók, rajta kecskesajt, poétikus idézet a nagy átalakítós korszakból, azzal a különbséggel, hogy a miniatürizált forma nem megy a karakteres íz rovására. Egyetlen falat az egész, amolyan japán necuke, jól nézd meg mielőtt lenyeled.
Itt egy különleges üveglapra tálalt ínycsiklandó fogás várja a gasztronómák rajongóit: barnasörből készült, ropogós tésztacsónakocskába rejtett lime-majonézes hamachitatár. A sushi minőségű sárgauszonyú tonhal, amely egykor Kalifornia sztárja volt a tízes években, most letisztult formában mutatkozik meg. Míg a wakame kimaradt, a tálat karalábévirág, daikon szirom és osietra kaviár díszíti, ami igazán különleges élményt nyújt. Nehéz lesz ezt túlszárnyalni; a beetetés legszebb pillanata ez, mintha harangok zengene. A gombás részletek sem maradhatnak el: a gombamousse csillogó zseléborítással és egy csipet lestyánnal ékesítve egy harmonikus dallamot alkot a gombával. Ám séfünk, mintha nem lenne teljesen biztos a sikerben, apró kolozsvári szalonna kockákat is elrejt a gomba alatt – jobb félni, mint megijedni! Én pedig egyáltalán nem bánom ezt a kis extra meglepetést.
A Rácz-féle Costes vonalvezetése magában foglalja a fésűkagylós Waldorf-salátát, amely, bár meglehetősen egyszerű, mégis elegáns megjelenésű. A legfigyelemfelkeltőbb eleme a derített zellerdzsúszból készült, vékony rétegű kocsonya, amely körülöleli az almaszirmok alatt megbúvó, diómajonézben és dióolajban gazdag, sókéregben sült zeller kockákat. Ez a fogás zöldségtatárként is felfogható, hiszen minden részlete a Waldorf saláta frissességét idézi, üdítő hatású, miközben a zellerkocsonyában időnként feltűnnek a kagylótestek. Az alapanyagok közül a nyers kagyló kombu hínárban érlelődött, ami egy különleges ízélményt kölcsönöz neki. A zelleres közeg remekül harmonizál a természet páncélos tenger gyümölcsével, mintegy visszaidézve az eredeti forrást, amelyből e látványos kompozíció született.
Francia-japán összeborulást felidéző rafinált kombinációval folytatom. Chawanmushi: parlagian tojáskocsonya, puding, a maga nemében nagyon japán történet, de itt a szokásostól eltérő összetételű francia lobogót idéző feltét az, ami eltérő. Vagyis az angolna-marhanyelv mozaikos egymásba olvasztásából létrejött korong. Kollagénjaikban egybeforrva. A tojáskocsonya némi szójaszósz és mirin gőzében egyesült. Van itt kérem ízkihívás és sajátos állag parádé. A látvány sem semmi: a bújj, bújj zöldág, zöldlevelecske, ága-bogas erdő-mező atmoszféra nem egészen a japán visszafogottság jelképe, annál inkább a franciák rep(kény)kedő fantáziája.
Amit most szemem elé tárul - egy hengeres, gondosan formázott lazacpisztrángszelet, rajta vékonyra szeletelt portobelló gombával, és a színes pöttyökkel díszített vajmártás -, megerősíti azt az érzésemet, hogy most végre beléphettem a fine dining világának azon keskenyebb ösvényére, amelyre mindig is vágytam. Kecses elegancia, a mare-montana kulináris filozófiája, és az a felejthetetlen vajmártás, amely vörös quinoával és repülőhal apró ikrájával gazdagodik, a tobikoval pedig diszkrét ropogása tökéletes harmóniát teremt. Nincs szükség többre, éppen ennyit kínál ez az étkezés. A vajmártás különleges ízét a kovászos uborka leve adja, a halszeletet ékesítő friss kapor és turbolya pedig szinte beleolvad a mártásba – minden falat egy újabb ízélményt csempész a tányérra.
Hízott kacsamáj, 97 pontos pecsenyelé, nem vicc, paszternákkrém, ribizli, törökmogyoró, cékla. Ami a legszebb, hogy a ribizli klasszikus savközlő, és ez a feltehetőleg marhacsontokból készült jus éppen erre a közreműködésre várt, meg is kapta. Ujjgyakorlatnak tűnik ez a fogás, könnyedsége látszólagos, azt a pecsenyelét ribizlivel hosszabban elkanalazgatnám. Egyhangú pontozással...
A Görbeházi galambmell, melyet ínycsiklandó szójás-mézes glazúrral vonunk be, egy különleges kulináris élmény. A róla lehulló, fenyőmaggal és hajdinával gazdagított, szárított csicsókából készült morzsák egyedi textúrát adnak az ételnek. Ezt a kompozíciót egy vibráló zellerzöldből készült miniatűr hulahopp karika egészíti ki, amely körülöleli az árpagyöngy "rizottót", így teremtve meg a játékos kontrasztot. A galambzsírral finoman felhangolt jus pedig nem csupán ízesíti az ételt, hanem egyben visszarepít minket a vidámparkok hangulatába is. Ezen a tányéron minden falat a galamb gazdag, telített szövetéből és a pecsenyelevé ízletes mélységeiből szól, így a valódi nyersanyagok csodás adottságai kerülnek a középpontba.
Az elődesszert egy izgalmas határmezsgyén egyensúlyozik, ahol a sós és édes ízek találkoznak, és ez a kombináció igazán lenyűgöző. A tökmagolajjal gazdagított sajttorta könnyedén összeolvad a narancs, lime, citrom és grapefruit frissítő elegyével, mely nemcsak üdítő, hanem egy kis elegáns töménységet is csempész az élménybe. A szenegálibors finom hintázása pedig lágyan fűszerezi meg a citrusos ízek játékát, igazi kulináris mesterművé téve ezt az ételt. Minden falat egy új felfedezés, ami garantáltan elvarázsol.
Ragacsos datolyapuding, sós rumpuncs, maracuja, homoktövis. Egy ígéretesnek induló trópusi éjszaka hamvasbarack bőrű táncosnőinek karamell illatú mozdulatai..., és innentől nem bontogatom a témát, elvégre itt kóstolgatok a Michelin-csillagos Costes étteremben, és az éjszaka, a bársonyos éjszaka egyelőre csak ebben a desszertben villan fel, az óarany csokikorong, alatta a selymesen bújkáló datolyakrém, valahol a rum is ráerősít, és a sóspuncs a korong alatt átmeneti libabőrt hoz az alkarra, de túl lehet élni. Nagyon odatették ezt a desszertnek nevezett csábítást.
A petit fours itt három különlegesség, amelyeknek a négyhez semmi közük sincs. Az élmény középpontjában egy napraforgómagból készült panacotta áll, amely különleges ízvilágával hívogat. Mellette ott van egy mini képviselőfánk, amit ínycsiklandó pisztácia tölt el, és végül egy csokibomba zárja le ezt a kis ínycsiklandó sort. Ezek az elbocsátó gesztusok nem csupán édességek, hanem tömény emlékek is, amelyekkel nem engednek el üres kézzel. Ami a legfontosabb: nem csupán ettél, hanem egy igazi kulináris felfedezőúton vettél részt.
Valóban létezik a konyhaművészet, amely egy különleges formája a kreativitásnak. Ez a művészet képes kifejezni a személyes érzelmeket és élményeket, miközben a létrehozott étel önmagában is egyfajta áldozat, amit szívvel-lélekkel kínálunk. Nemcsak elkészítjük, hanem újra és újra megalkotjuk, mintha egy varázslat lenne, amely csak neked szól. Rácz Jenő a Costesben ezt a filozófiát testesíti meg; teljes mértékben elmerül a folyamatban, és ezt a szenvedélyt minden falatban érezni lehet.
Fedezd fel Vajda Pierre legújabb művét, a „Pierre kóstolgat - és hiszed vagy sem, elégedett” című könyvet, amely az Index Könyvek kiadásában jelent meg. Ne hagyd ki ezt a különleges olvasmányélményt, amely mostantól elérhető a vásárlásra!
